Appliquer la méthode HACCP en restauration collective

2 jours – soit 14 heures

Tout salarié travaillant dans le secteur de la restauration

Formatrice consultante, ingénierie biochimie et microbiologie

Aucun prérequis

Attestation de formation

LES OBJECTIFS

Comprendre et maîtriser les règles d’hygiène alimentaire
Appliquer ces règles à son environnement professionnel
Prévenir tout risque de contamination et de développement
Analyser les risques et mettre en place les mesures nécessaires pour pallier aux risques alimentaires

LE PROGRAMME

Module 1 : Les bases de la microbiologie

Microbiologie des aliments : le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures), le classement en utiles et nuisibles, les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes, la répartition des microorganismes dans les aliments
Les dangers microbiologiques dans l’alimentation : les principaux pathogènes d’origine alimentaire, les toxi-infections alimentaires collectives, les associations pathogènes/aliments

Module 2 : La méthode HACCP

L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) : principes de base du paquet hygiène, la traçabilité et la gestion des nonconformités, les bonnes pratiques d’hygiène (BPH)
Les principes de la méthode HACCP : 7 principes et 12 étapes

Module 3 : Les risques liés aux différentes étapes et les moyens de les prévenir

Réception des marchandises : Points clés de contrôles, Fiche à réception
Stockage : températures règlementaires, études d’erreurs, exemple de rangement
Préparations chaudes : Points clés de contrôle et maîtrise, suivi du contrôle des huiles
Préparations froides : Points clés de contrôle et maîtrise, décontamination des végétaux, cas particuliers des salades composées et pâtisseries
Plan de nettoyage et désinfection : Points clés de contrôle et maîtrise, construction du plan, techniques de nettoyage

LES MODALITÉS PÉDAGOGIQUES

INTRA-ETABLISSEMENT
Possibilité de personnaliser la formation à votre besoin (contenu, durée, étude de cas…)

Tarif : devis personnalisé sur simple demande

INTER-ETABLISSEMENT
Prochaine session à Arzacq : dates à définir selon inscription

Tarif : 190 € / jour / personne

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